Igname

L’igname constitue la base de l’alimentation en Amérique du Sud et aux Antilles. Il s’agit d’une plante grimpante, la Dioscorea, dont les tubercules ont une pulpe farineuse, de couleur blanche ou mauve.


L’igname est riche en vitamine B1 qui aide l’organisme à assimiler les glucides. Elle contient aussi la vitamine C, des fibres utiles pour le transit intestinal et du fer. Il est possible de remplacer le pain avec l’igname. Elle a une meilleure valeur nutritive, car elle renferme plus de protéines, de sels minéraux (c’est une excellente source de potassium) et de vitamines.


L’igname a une forme allongée, un peu comme la patate douce avec laquelle elle est souvent confondue. Il faut la conserver dans un lieu sec et à l’abri de la lumière. Les tubercules peuvent atteindre 1 m de longueur et leur poids, généralement de 3 à 5 kg, aller jusqu’à 15 kg. Ils sont garnis d’yeux comme les pommes de terre. La peau est généralement jaune, mais peut être presque blanche ou plus foncée de brunâtre à noirâtre. la chair est généralement blanche, parfois jaunâtre.


Les ignames se consomment cuites, braisées, ou frites.
Elle se consomme toujours cuite, souvent écrasée ou mélangée à d’autres aliments.
Pour conserver ses éléments nutritifs,
il est préférable de la faire griller dans sa peau ou de la cuire toujours entière au four.
De toute manière, il est important de conserver sa peau lors de sa cuisson.
Selon les espèces et variétés, le goût est très variable, très agréable, tendre et sucré dans certains cas, farineux, à goût de châtaigne le plus souvent. Certaines espèces sont (en Afrique), âcres ou amères, mais non toxiques.


On appelle « igname » plusieurs espèces de plantes appartenant au genre Dioscorea, famille des Dioscoreaceae, cultivées dans toutes les régions tropicales du globe, dans un but alimentaire, pour leurs tubercules riches en amidon. Le terme désigne aussi le tubercule lui-même consommé comme légume. En Amérique du Nord et au Québec, ce qu’on appelle igname est souvent en fait une patate douce.


« Igname » se traduit « yam » en anglais. Cela vient d’une racine africaine « nyam » qui signifie « manger » et que l’on retrouve dans plusieurs langues africaines : « nam » en wolof, « yamyam » en haoussa, « nyama » en zoulou. Par exemple, les Peuls disent « wari nyami » pour dire « venez manger ».


Les tubercules riches en amidon sont consommés presque exclusivement dans les régions tropicales.


La composition chimique des tubercules est voisine de celle des pommes de terre avec environ 25 % d’amidon, mais un peu plus de protéines (environ 7 %, quatre fois plus que le manioc). Ils sont très pauvres en matières grasses et en minéraux, et assez riche en vitamine C.


• Alain Delaporte-Digard pour www.sereni.org